Thon snacké, vinaigrette Thaï, poêlée de fèves de soja, pleurotes et Pickles d'oignons rouges
Ingrédients
- Bon économat :
- Dos de thon listao (00113) ou coeur de longe de thon albacore (07209)
- Fleur de sel : PM
- Poivre de moulin : PM
- Huile Gidolive (08698) : PM
- Vinaigrette Thaï :
- Vinaigre de riz : 100 ml
- Sel : PM
- Poivre : PM
- Huile Cuisinor (01037) : 300ml
- Zestes de Yuzu ou citron vert : 5g
- Sauce soja allégée en sel type Kikkoman : 50ml
- Sauce Nuoc Man : 50 ml
- Graines de sésame : 7g
- Coriandre fraîche hachée : ½ botte
- Pickles :
- Oignons rouges frais : 1kg
- Piment d¿Espelette : 1g
- Vinaigre de vin rouge : 500ml
- Eau : 250ml
- Miel : 250ml
- Sel : 15g
- Coriandre graines concassées : 25g
- Citronnelle : 5 g
- Suggestion d'accompagnement :
- Fèves de soja (08180) : 1kg
- Pleurotes entières baby (02312): 1kg
- Sel fin : PM
- Poivre : PM
- Huile Gidolive(08698) : PM
Mise en œuvre
Mise en oeuvre :
Décongélation du poisson 48 h en chambre froide. Bien les éponger. Les colorer au moment dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile, ou à la plancha sans ajout de matière grasse. Compter deux minutes environ par face, (pour une bonne dégustation, il est préférable de le garder, bleu ou rosé à coeur 40 à 45°C maxi). Assaisonner de fleurs de sel et poivre de moulin.
Vinaigrette : Dissoudre le sel dans le vinaigre ou sauce soja, mélanger l'ensemble des ingrédients, laisser infuser en mise en place.
Garniture légumes : Cuire les fèves à l'anglaise, refroidir, égoutter. Blanchir les pleurotes eau bouillante, puis les passer à la poêle avec de l'huile, ajouter les fèves, réchauffer rapidement. On peut aussi utiliser la poêlée asiatique (03971), un riz cantonais (03405) voire des tempuras de légumes (07963).
Pickles : émincer les oignons, bouillir l'ensemble des ingrédients, verser bouillant sur les oignons, laisser refroidir.
NB : le thon peut être remplacé par du saumon (02058).