Boeuf bourguignon tagliatelles
Ingrédients
- Viande découpée « bourguignon » ou joue : 2kg
Cuisson:
- Vin rouge « bourgogne » : 1. 5L
- Huile gidolive : PM
- Carottes rondelles : 200g.
- Oignons émincés : 200g.
- Bouquet garni : 1p
- Sel/poivre noir concassé : PM
- Farine : 60g environ
- Ail haché : 20g
- Fond brun clair de veau : 1.5L
- Garniture à la « Bourguignonne » :
- Lardons : 250g
- Oignons blancs grelots : 200g
- Champignons boutons : 350g
- Suce semoule : 20g
- Beurre clarifié : 40g
- Sel/poivre : PM
Accompagnement:
- Tagliatelles natures précuites : 1.8kg
Mise en œuvre
Faire décongeler la viande en chambre froide 48h à l'avance, selon l'appro choisi. Rissoler et colorer la viande dans l'huile, en les assaisonnant de sel et poivre. Séparément, faire bouillir quelques minutes le vin rouge dans une casserole. Décanter les morceaux de viande, faire suer carotte et oignon, remettre la viande, singer (verser la farine et faire cuire quelques minutes pour l'amidon) ; ajouter sel et poivre concassé. Mouiller au fond et vin, ajouter le bouquet garni et l'ail. Cuisson en mijotage, environ 2 heures de préférence à couvert, en écumant régulièrement. Décanter la viande au terme de la cuisson, passer au chinois la sauce, rectifier l'assaisonnement et la liaison. Remettre la viande et la garniture bourguignonne.
Garniture:
Glacer à blond les petits oignons blancs (sucre, beurre, un peu d'eau => cuire jusqu'à coloration blonde).
Colorer les lardons dans un peu d'huile. Cuire les champignons dans un peu d'huile, les faire revenir à la poêle, ajouter oignons et lardons.
Accompagnement:
tagliatelles ou Pommes de terre à la vapeur, purée de PDT etc.....