Epaule d'agneau aux épices et abricots, boulgour et compotée d'oignons
Ingrédients
- Epaule d'agneau : 2.5kg
- Sel poivre : PM
- Cardamome verte : 10 g
- Graines de fenouil : 20 g
- Bâton de cannelle : ½ P
- Poivre noir en grains : 10 g
- Mélange 4 épices : 1 g
- Curcuma en poudre : 2 g
- Gingembre moulu : 4 g
- Abricots secs : 30 p
- Beurre cuire et rôtir : 75g
- Garniture :
- Sel Poivre : PM
- Boulgour minute : 1.5 kg
- Oignons émincés : 1kg
- Ail 4*4 : 30 g
- Beurre cuire et rôtir : 150 g
- Abricots secs émincés : 50 g
- Pignons de pin : 25 g
- Sauce :
- Jus d'agneau brun : 50 cl
- Thym : 0.5g
- Beurre frais ½ sel : 50 g
Mise en œuvre
Mise en oeuvre :
La veille, décongélation en chambre froide de la viande. Le jour J, malaxer l'épaule avec le mélange d'épices * et laisser reposer au frais. Assaisonner sel poivre, et colorer sur tous les côtés au beurre dans une cocotte, sauteuse ou autre, à feu moyen pour ne pas brûler les épices. Mettre au four préchauffé à 150°C pendant 1h30 environ, ajouter les abricots, la moitié du jus d'agneau (préalablement réduit avec thym et monté au beurre) et le reste d'épices, cuire à nouveau 15°. (Ce genre de recette se prête bien également en cuisson sous vide basse température).
Compoter les oignons dans le beurre, à mi-cuisson ajouter l'ail blanchi et laisser colorer, au début de la coloration ajouter les abricots émincés et pignons de pin. Le boulgour à réchauffer au four vapeur environ 8 min directement surgelé ou 4 min si décongelé.
*idéalement, les épices sont à privilégier en grains ou en bâton pour plus de saveurs, et à passer au mortier ou blender. Réserver une cuillère à café pour la fin de cuisson.
