Cuissot de cerf braisé laqué aux herbes
Ingrédients
- Cuissot de cerf : 1 pièce
- Oignons émincés : 300gr
- Carottes coupées en rondelles : 300 gr
- beurre : 100 gr
- Fond brun lié : 2 litres
- Miel de fleur : 30 gr
- Vin rouge : 20 cl
- Porto : 20 cl
- Estragon : 50 gr, Persil émincé : 50 gr
- Branches de thym :2, branche de romarin : 1, feuille de sauge : 1, feuille de laurier : 1
- Sel fin et poivre moulu : PM
Accompagnement:
- Mini gratin : 8 pièces
- Endives : 8 pièces
- Beurre : 100gr
Décor :
- Persil plat coupé : 10 gr
Mise en œuvre
Préchauffez le four à 160°C.
Dans une cocotte suffisamment grande, chauffer le beurre et rissoler le cuissot assaisonné de sel et poivre.
Lorsque la viande est bien rissolée, la réserver sur un plat, et faire colorer légèrement les carottes, oignons.
Dès la coloration suffisante, mouiller avec le vin rouge, et laisser réduire à consistance sirupeuse.
Déposez la viande dans la cocotte, et couvrir de fond brun. Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier et une petite branche de romarin.
Porter à ébullition sur le feu, puis couvrir et enfourner.
La cuisson est lente, et on compte environ 30 à 40 min par livre de viande.
Pendant que la viande cuit, il faut l'arroser avec sa cuisson très régulièrement, et la retourner pour qu'elle reste moelleuse.
La cuisson terminée (plus de sang si on pique avec une pointe de couteau), la viande est débarrassée délicatement dans un plat allant au four et recouverte d'alu pour rester chaude.
Pendant ce temps, le liquide de cuisson est mis à réduire à feu vif, avec le porto.
Prélever 1/3 de la sauce, mélanger le miel et les herbes hachées et faire réduire à consistance sirupeuse.
Arroser le dessus de la viande avec cette préparation, et la passer au four pour la laquer (le rendu doit être brillant).
Servir aussitôt, avec la sauce en saucière.