Filet de canard à l'aigre douce, purée de patate douce
Ingrédients
- Filet de canard : 5 pièces => on peut aussi utiliser le filet de canette, aiguillettes de canard, tournedos de filet de canard, le suprême de pintade.
- Sel, poivre de moulin : PM
Sauce : :
- Sel/Poivre moulu : PM
- Baies de Genièvre : environ 2g
- Miel de lavande ou autre miel léger : 40g
- Clou de girofle : 2 pièces
- Poivre concassé : 1g
- Baies de cardamome : 1g
- Vinaigre de framboise : 10 cl
- Fond brun de canard ou autre fond brun : 20 cl
- Roux ou fécule : facultatif
Accompagnement ::
- Purée de patate douce : 1kg
- Mélanges de légumes oubliés à cuire : 1.5kg
Mise en œuvre
Retirer la viande de son emballage sous-vide pour la laisser respirer au moins une heure avant utilisation. Parer l'excès de gras, et inciser (quadriller) celui-ci, enlever les petits morceaux de nerfs présents sur la chair. La cuisson est à démarrer coté gras. Il est préférable de prévoir un temps de repos de 10 ` à la fin de cuisson (si cuisson à la sonde du magret, +65°C rosé). Pour la sauce, chauffer le miel avec les baies, clous de girofle et poivre. Lorsque le miel aura une couleur « caramel blond clair », déglacer au vinaigre et réduire des ¾. Mouiller au fond brun, et réduire à nouveau, rectifier l'assaisonnement.
Accompagnement : la purée de patate douce, associée aux légumes oubliés qui pourront être agrémentés d¿épices doux, gingembre, écorce d¿orange hachée, romarin ou sauge etc¿.:
On peut également prévoir une purée de céleri (0160), ou la purée de panais .
Ingrédients au catalogue
... Chargement des images