Saint jacques sauce reglisse julienne de légumes
Ingrédients
- Noix de saint jacques 20/30 sans corail : 5 noix/pers pour un plat principal (75 à 100g selon calibre).
- Fleur de sel : PM
- Poivre de moulin : PM
- Huile Gidolive : 2
- Sauce :
- Vin blanc moelleux : 750ml
- Copeaux ou bâton de réglisse : 8 g
- Crème liquide cuisson : 0.300L
- Beurre : 100g.
- Jus de citron vert : 15ml
- Fond de volaille : 250 ml
- Fond de veau : 180ml
- Sel : PM
- Poivre : PM
- Menthe hachée : 5g
- Roux blanc : PM
Accompagnement:
- Poêlée asiatique express : 1.8 kg
Mise en œuvre
Décongélation des noix la veille au minimum en chambre froide. Bien les éponger. Les colorer au moment dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile, ou à la plancha sans ajout de matière grasse. Compter une minute par face, pas plus. (Elles restent translucides à coeur).
Sauce:
Réduire le vin blanc de ¾ avec la réglisse. Filtrer. Récupérer le jus. Ajouter les deux fonds, réduire, crémer, ajouter le beurre, réduire encore légèrement, lier la sauce à votre convenance, assaisonner. Finir la sauce en ajoutant le jus de citron vert et la menthe hachée. La menthe viendra équilibrer la puissance de la réglisse.
Garniture légumes:
En variante de garniture ou en bi garnitures ; vous pouvez prévoir des Nid de Tagliatelles précuites.
NB : les Saint-Jacques peuvent être montées en brochette, pour faciliter la cuisson et proposer un dressage différent.
La sauce peut nécessiter d'être détendue à l'eau selon la puissance de la réglisse utilisée.
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