Tartare de poisson aux agrumes
Ingrédients
- Coeur de longe ou dos de bonite : 70g/pers
- Orange entière : 2 pièces
- Pamplemousse entier : 2 pièces
- Citron vert : 1 pièce
- Coriandre fraîche hachée : 5 g
- Ciboulette hachée : 10g
- Échalote hachée : 20g
- 1/2 avocat : 300g
- Huile gidolive : PM
- Sel : PM
- Poivre de moulin : PM
- Piment d'Espelette : PM
- Baies roses : PM
Mise en œuvre
Décongélation du poisson 48h à l'avance en chambre froide. Découper les filets en petits dés (5*5). Prélever les suprêmes des oranges et pamplemousse (vous pouvez conserver le jus pour assaisonner le tartare si vous le souhaitez). Zester le citron vert à la râpe. Retailler en dés les suprêmes, mélanger avec le poisson, herbes, échalotes, épices, huile et citron vert. L'avocat peut être ajouté dans le mélange (en dés), ou émincé et disposé soit dessus soit autour, une autre possibilité, mixer en purée (assaisonner jus d'agrumes et sel, poivre, piment) puis à la poche à douille...
Dressage:
Le dressage se fera de préférence sur assiette plate avec un emporte-pièce de votre choix, ou dans un grand verre transparent. On peut agrémenter la recette de tomates confites (3436), de pain toasté....
NB : en variante, on peut utiliser du filet saumon, du maigre, de la dorade royale, du bar et même des Saint-Jacques.