Sauté de chapon aux épices
Ingrédients
- Sauté de chapon (réf. 03678) : 10kg
- Châtaigne du limousin (réf. 00243) : 1 kg ou marrons (réf. 03427)
- 4 épices : 5 grammes
- Figues (réf. 71130) : 2 kg
- Oignons cubes (réf. 05420) : 200g
- Vinaigre balsamique : 1 dl
- Huile cuisson (réf. 01037): 2 dl
Mise en œuvre
Décongeler le sauté en chambre froide, mélanger avec 4 épices, sel poivre, et huile, cuire au four à 200°C pendant 5`, en plaque gastro 1/1 sans trop remplir.
Refroidir la viande en cellule, et réserver, (garder le jus de cuisson pour la sauce).
Suer les oignons dans un peu d'huile, ajouter les figues, déglacer au vinaigre balsamique, réduire.
Mouiller avec le jus de cuisson et du fond de veau ½ glace. Réduire légèrement, rectifier l'assaisonnement et la liaison si nécessaire.
Ingrédients au catalogue
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