Caille en deux cuissons, suprême rôti, cuisse laquée
Ingrédients
- Crapaudine de caille (réf. 18600) : 10 pièces
- Vinaigre de figue de chez "A l'olivier" : 40ml
- Sucre : PM
- Fond brun de veau ou de volaille/canard : 2.7dl
- Beurre doux frais : 50g
- Sel/poivre de moulin : PM
- Beurre clarifié (réf. 01430) : PM
- Sauce soja : 1dl
- Miel : 50g
- Ail haché (réf. 00824): 10g
- Graine de sésame : 3g
Mise en œuvre
Faire décongeler en chambre froide la viande 24h à l'avance. Séparer le suprême et la cuise. Pour la cuisse désosser le haut de cuisse. Ensuite, assaisonner les suprêmes et cuisses avec du sel et du poivre.
Pour les suprêmes, les passer au beurre clarifié dans un sautoir ou une poêle. . Utilisez un feu vif pour obtenir une belle coloration, mais faites attention à ne pas les brûler.
Dégraisser la poêle (pendant que la viande repose), versez du vinaigre pour déglacer, assaisonnez avec du sel et du poivre, laissez réduire, ajoutez le fond de cuisson des figues, faites bouillir jusqu'à obtenir la consistance désirée, puis incorporez le beurre.
Pour les cuisses, les colorer dans un sautoir, ajouter du miel ail et soja. Laisser cuire à feu vif pour faire réduire le liquide. Lorsque le sera à consistance, ajouter le sésame, dresser ensuite sur une petite assiette avec le mesclun.
En accompagnement :
Purée de potiron à rehausser d'huile de noisette ou de vanille par exemple. Mettre les figues à rôtir au four avec avec un mélange d'épices, de sucre et de porto.
Prévoir un mesclun pour accompagner les cuisses laquées.