Parmentier de cabillaud purée de patate douce et chorizo
Ingrédients
- Purée de patate douce (réf. 05992) : 1.6 kg
- Purée de pommes de terre (réf. 01843) : 400 g
- Filet de cabillaud (réf. 02325) : 1.5kg
- Muscade : PM
- Sel poivre : PM
- Citron confit au sel : 14g
- Crème cuisson (réf. 01999) : 400ml (200ml pour le poisson et 200 ml pour la purée).
- Lait : 2 L
- Eau : 2 L
- Ail (réf. 00824) : 25g
- Thym : 0.8g
- Laurier : 3feuilles
- Ciboulette (réf. 01724) : 10gTopping :
- Chapelure : 40g
- Emmental (réf. 02613) : 20g
- Tranche de chorizo (réf. 02548) : 10g
Mise en œuvre
Décongélation la veille en chambre froide du poisson. Le jour J, faire bouillir l eau, le lait avec l ail, sel poivre thym et laurier ; y plonger hors du feu les filets décongelés, couvrir et laisser ainsi 10 minutes environ pour cuire le cabillaud. Lorsque les filets sont cuits, les égoutter, et les réserver à couvert (éviter le dessèchement). Émietter les filets, ajouter un peu de crème et de ciboulette. (Une partie du jus de cuisson peut être utilisée pour mélanger avec la chair cuite, dans ce cas, relier le jus et crémer).
Pour la purée : mettre les deux purées dans une marmite, ajouter sel poivre, muscade, et 200 ml de crème, chauffer doucement en remuant pendant une dizaine de minutes. Ajouter la peau du citron confit au sel hachée finement.
Pour le topping : au cutter chapelure et emmental, ajouter en mélange les tranches de chorizo soit hachées soit en julienne soit en petits dés.
Dresser.