Langue de b¿uf sauce madère
Ingrédients
- Langue de b¿uf crue (ref : 00032/02636) : 2.5kg
- Sel : PM
- Poivre noir entier : PM
- Ail cube (ref : 00824) : 150g
- Thym laurier : pm
- Oignons cube (ref : 05420) : 150g
- Eau : 5 l environPour la sauce :Huile Gidolive (ref : 08698) : 40g
- Sel, poivre : PM
- Oignons cube 10*10 (ref : 05420) : 120g
- Jus de cuisson de la langue : 820ml
- Fond de veau en pate : 50g
- Madère : 120ml
- Cognac : 70 ml
- Crème cuisson (ref : 01999) : 140 ml
- Fécule : 30 g
- Moutarde forte Dijon : 60g
- Champignons de Paris (ref : 00154) : 300g
Mise en œuvre
Dégorger les langues dans l¿eau froide pendant mini 12h, changer deux fois l¿eau.
Le lendemain cuisson au bouillon des langues départ eau froide, en y mettant dès le départ tout l¿assaisonnement. Compter à la première ébullition environ 4h/4h30 de cuisson. Réserver une partie du bouillon filtré pour la sauce. Eplucher les langues, les trancher => à réchauffer au moment dans la sauce.
Sauce : suer les oignons et les champignons dans l¿huile, ajouter le jus de cuisson (garder une partie pour délayer l¿amidon), la crème, la moutarde, le fond. Porter à ébullition, terminer en ajoutant les alcools.
Ingrédients au catalogue
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