Emincé de poulet BBC crème de parmesan
Ingrédients
- Emincé de poulet (ref : 08744) : 1.6kg
- Huile gidolive (ref : 08698) : 100ml
- Sel : 10g
- Poivre : 1.2 gPour la sauce :Parmesan copeaux (ref : 09809) : 250g
- Crème cuisson (ref : 01999) : 400 ml
- Echalotes 4*4 (ref : 09812) : 80g
- Vinaigre vin blanc : 33ml
- Fond blanc de volaille : 500 ml
- Thym : 1g
- Poivre et sel : PM
- Cèpes (ref : 03645) : 250 g (facultatif)
Mise en œuvre
Assaisonner la viande de sel et poivre, la saisir dans de l¿huile, ou les pocher => dans ce cas bouillon de légumes et garder le bouillon pour faire la sauce.
Décanter la viande, faire revenir les échalotes, déglacer au vinaigre, réduire, mouiller au fond de volaille, crémer, passer au chinois
Puis ajouter le parmesan, chauffer et mélanger pour bien fondre le parmesan, rectifier liaison et assaisonnement.
Mettre la viande à finir de cuire dans la sauce, et les cèpes (préalablement blanchis et sautés dans de la matière grasse pour éliminer l¿eau/ ou juste essorés après blanchiment si grosse quantité à fabriquer) rectifier l¿assaisonnement.
La recette peut se faire avec des filets, aiguillettes, cuisses, sot l¿y laisse de dinde etc¿
Ingrédients au catalogue
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