Croustillant de Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette de truffes, émulsion d¿artichaut
Ingrédients
- Bon économat :
- Noix de Saint-Jacques en 20/30 (soit 03864 soit 05298) : 3 noix par personne pour une entrée 1 noix pour une mise en bouche.
- Fleurs de sel : pm
- Poivre de moulin : pm> Vinaigrette :
- Huile de noisette de chez Good¿épices :150ml
- Huile « saveur truffe noire » à l¿olivier : 50ml
- Vinaigre de Xérès : 60 ml
- Jus de truffe : 45 ml
- Truffes brisures : 40g
- Sel poivre : pm> Emulsion artichaut :
- Crème supérieure 07341 : 950 ml
- Fonds d¿artichauts 00239 : 500g
- Jus de citron : pm
- Sel, poivre : pm
- Jus de truffe : 100ml
- Huile de noisette (good¿épices) : 60 ml> Feuilleté :
- Plaque feuilletée (02542) : 1 plaque
- Dorure : pm
- Mélange poivre algues et citron de chez good¿épices : PM
Mise en œuvre
Décongeler les noix de Saint-Jacques en chambre froide à J-1. Cuire les fonds d¿artichauts à l¿anglaise. Les refroidir et les passer en blender avec l¿huile de noisette et jus de truffe pour obtenir une purée fine et lisse. Assaisonner sel, poivre, jus de citron. Puis monter la crème fouettée nature et mélanger avec l¿artichaut en purée. Mettre en poche à douille.
Réaliser la vinaigrette mettre la truffe en marquant. Cuire des plaques feuilletées piquées, détailler des rectangles, passer une dorure sur quelques pièces, recouvrir de mélange poivre algues citron et passer au four quelques secondes pour fixer le mélange.
Dressage en alternant le feuilletage, la crème d¿artichaut , les saint jacques en fines tranches.
Ingrédients au catalogue
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