Tartare de veau à la passion et Kumquat

Etape 1 : vinaigrette passion
Mélangez au fouet tous les ingrédients, puis réservez au réfrigérateur.

Étape 2 : tartare de veau
Défaire le sous vide, laisser respirer la viande, la parer, couper des tranches et mettre au froid négatif. Lorsque la viande commence à durcir, la découper en petits dés. Dans un cul de poule, mélangez le veau avec l¿échalote, la pulpe de fruit de la Passion et la ciboulette. Ajoutez 75ml de vinaigrette, le sel fin, le poivre et le piment d¿Espelette.

Etape 3 : Confire des kumquats :
Bien laver les kumquats, mettre dans une casserole, l¿eau, sucre et les agrumes, confire doucement. (Peut se faire en SV au four vapeur 95°C 1h). Les couper en petits morceaux, et les ajouter au tartare. En garder pour la déco éventuellement.

Étape 4 : Dressage
Découper à l¿emporte-pièce des cercles de pancake, les tiédir, dresser sur assiette en cercle le tartare, ajouter, grains de passion, vinaigrette, Vene cress, fleurs.

Conseil :
Le fait d'utiliser un quasi de veau presque congelé permet de le tailler plus facilement.