Selle d'agneau, réduction aux tomates confites et herbes, poêlée gourmande
Ingrédients
- Selle d'agneau 130/200 : 3 paquets de 4 piècesSauce :
- Huile Gidolive : 5 cl
- Vin blanc sec : 1 dl.
- Oignons cubes : 80 g
- Ail haché : 15g
- Persil : 10g
- Basilic : 10g
- Romarin frais haché : 10 g
- Sauge fraîche : 5 g
- Estragon : 3 g
- Tomates confites coupées en dés : 150g
- Fond de veau : 0.6 L
- Sel : PM
- Poivre : PM
- Roux blanc : facultatifSuggestion d'accompagnement :
- Poêlée gourmande : 1.2kg.
Mise en œuvre
Décongélation de l'agneau 48h en chambre froide en bac plastique. Cuisson possible en sauteuse, four, plancha, grillé. Bien colorer la viande mener la cuisson jusqu'à l'appoint désiré (ex : rosé, 56/57°C puis 10 minutes de repos, hors du four).
Sauce : Suer dans l'huile les oignons, déglacer au VB, réduire des 3/4, ajouter les herbes et tomates coupées en dés, laisser compoter légèrement. Mouiller au fond de veau, réduire à votre convenance. Il est possible de mixer la sauce selon le visuel recherché. Bien entendu d'autres sauces/jus sont possibles, jus d'agneau, jus aux épices, au balsamique, à l'ail.
Accompagnement : Les possibilités sont multiples, flageolets, endives braisées, tomates à la provençale, ratatouille, aubergines cuisinées, asperges vertes, purée de PDT, panais, céleri.
Ingrédients au catalogue
