Saint-Jacques en croûte de sésame noir, émulsion de persil plat, petites girolles poêlées
Ingrédients
- SAINT-JACQUES
- Saint-Jacques 20/30 canada (03864) : 5 par personneVIENNOISE DE SÉSAME NOIR :
- Gomasio de sésame noir : 168 g
- Parmesan en poudre : 33 g
- Beurre noisette : 250 gEMULSION DE PERSIL PLAT
- Persil plat frais : 1 botte environ
- 50g de persil équeuté
- Eau
- Sel
- Beurre : 30 g
- Huile d¿olive vierge extra : 50 gGIROLLES
- Petites girolles (03646) : 800 g
- Echalote (00825) : 50 g
- Persil plat (05512) : 20 g
- Sel/poivre
- Huile d¿olive
Mise en œuvre
Viennoise de sésame noir : Mélanger le gomasio, le parmesan, réaliser un beurre noisette, mélanger l'ensemble ;
étaler entre deux feuilles de papier cuisson, refroidir, détailler des cercles de la taille des noix.
Saint-Jacques : les plaquer sur plaque gastro ou plaque pâtisserie, déposer sur chaque noix un disque de viennoise, passer au four chaud 200°C 2'.
Emulsion de persil plat : Equeuter le persil, laver. Le cuire eau bouillante moyennement salée, compter une minute à la reprise d'ébullition. Refroidir le persil, et conserver un peu d'eau de cuisson. Passer le persil au blender avec un peu de jus froid, à la minute monter au beurre et huile. (Ou uniquement huile selon le résultat souhaité).
Girolles : Blanchir les girolles surgelées, les essorer, puis les faire revenir avec les échalotes et un peu de matière grasse. Assaisonner et ajouter en fin de cuisson le persil plat haché.
