Pavé de sandre à la betterave et hibiscus, purée de brocolis/épinard

Sandre : Cuisson des pavés décongelés sur la peau dans une poêle avec de l¿huile d¿olive et assaisonnement, ou au four.

Sauce : Suer les échalotes au beurre, déglacer au vin, réduire des ¾. Mouiller avec le jus et les fleurs réduire filtrer. Eventuellement ajouter un peu de sirop, rectifier la liaison. Pour jouer sur les couleurs, on peut prélever la moitié de la sauce et la crémer.

Purée : Décongeler les épinards et les purées, cuire le persil équeuté 1 ` eau bouillante moyennement salée. Garder un peu d¿eau de cuisson. Bien refroidir le persil. Passer au blender avec l¿eau, y ajouter les épinards, et les purées, le beurre fondu et l¿assaisonnement.

Carottes : Les cuire soit au four avec l¿assaisonnement, le beurre et un peu d¿eau, pour les glacer, soit au sautoir. Cuire les violettes séparément pour éviter la décoloration.

NB : la cuisson sous vide fonctionne très bien également T° =>90°C.