Gravlax de bavette en deux services
Ingrédients
- Gravlax de bavette :Bavette d'aloyau irlandaise 200g
- Sel 120g
- Sucre 40gSorbet Oxalis Oseille :3 bottes d'oseille
- 2 bouquets d'oxalis
- 1 botte de persil
- 80g sucre inverti
- 10g Vinaigre cidre
- 110g sucre
- 700g EauSauce Aigre doux carotte :Carotte 500g
- Sucre brun 80g
- Vinaigre de balsamique blanc 120g
- Oignon 1 pièce
- Céleri
- Paprika fumé
- Thym frais
- HuileSoubise à l¿Ail :2 gros oignons, finement tranchés
- 8 gousses d'ail, hachées
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 180g de crème épaisse
- Sel et poivre, selon le goûtPurée herbacée :
- Coriandre fraîche, hachée
- Persil frais, haché
- 4 gousses d'ail, émincées
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de coriandre
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 60ml de vinaigre de vin rouge
- 120ml d'huile d'olive extra vierge
- Sel et poivre, selon le gout
Mise en œuvre
Recouvrir la bavette d'un mélange de sucre inverti et de sel et laisser reposer 10h
Rincer puis tailler la bavette de façon à séparer les pointes du coeur qui sera grillé. Réserver le coeur.
Tailler les pointes de bavette en tartare, réserver
Service 1 : Tartare de bavette sorbet Oxalis Oseille
Préparez un sirop en mélangeant l'eau, le vinaigre et le sucre. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Utilisez un blender à haute vitesse pour mixer le sirop avec l'oseille, l'oxalis et le persil jusqu'à obtenir une texture lisse.
Avec ce mélange réaliser une glace au Paco jet ou à la sorbetière. Servir sur le tartare de bavette
Service 2 : Bavette grillée aux couleurs de l¿Irlande
Ketchup de carotte
A la poêle, chauffer un peu d'huile à feu moyen. Faire sauter carottes, oignons et céleri jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Ajouter le sucre et laisser caraméliser doucement.
Verser le vinaigre balsamique blanc et laisser cuire à feu doux.
Ajoute une pincée de paprika fumé et quelques brins de thym frais
Une fois la cuisson complète mixer pour obtenir une purée lisse. Si nécessaire, ajuster la consistance en ajoutant un peu d'eau.
