Foie gras poché au vin rouge
Ingrédients
- Foies gras de canard
- Ou lobes déveinés
- Ou plaque :1 lobe entier, ou 500/600g environ
- Sel fin : 6 à 7 g
- Poivre de moulin : 1 g
- Sucre poudre : 1 g
- Vin rouge pour pochage :
- Vin rouge corsé : 1.5 l
- Bâton de cannelle : 1 pièce
- Poivre Sichuan : 2 g
- Citron : 1 pièce
- Orange : 1 pièce
- Mélange 5 épices :5 g
- Badiane : 2 pièces
- Cardamome verte : 5 g
Mise en œuvre
On peur choisir de déveiner ou pas les foies, les deux pratiques se font. Si vous optez pour un foie déveiné, prévoir de le rouler dans un torchon pour l'étape de pochage. Si vous optez pour un foie non déveiné ou que vous le déveiniez vous-même, le faire tremper une fois décongelé dans un mélange eau lait pour que le sang sorte des veines.
Ensuite assaisonner le lobe de sel, poivre et sucre. Le laisser reposer 2H avant cuisson dans un torchon (selon la méthode choisie) en chambre froide. Pendant ce temps, faire bouillir le vin rouge avec les épices, les zestes et jus des agrumes. Flamber pour ôter l'alcool. Plonger le lobe dans le vin, laisser cuire sans ébullition pendant 6 à 7 minutes. Laisser ensuite tiédir le lobe dans le vin hors du feu. Puis stocker en chambre froide, en veillant à ce que le lobe soit immergé pendant toute la phase de repos. A Servir minimum 24 h après. On peut l'accompagner d'une purée de dattes, compotée de betteraves à l'orange etc.