Foie gras aux fruits secs façon nougat
Ingrédients
- Foies gras de canard
- Ou lobes évéinés
- Ou plaque : 1.3kg
- Sel fin : 15g
- Poivre de moulin : 2g
- Sucre poudre : 4g
- Mélange épices à pain d'épices : 1g (à défaut mélange 4 ou 5 épices).
- Pignons de pin : 15 g
- Amandes en bâton : 15g
- Abricots secs : 20g
- Cranberries séchées : 20g
- Pistaches émondées : 30g
- Jus de canard épicé : 50 g
Mise en œuvre
La veille mettre en terrine le foie préalablement mélanger avec le sel, sucre, poivre et épices. Bien tasser le foie gras, reposer une nuit en chambre froide. (En fonction des foies choisis, travail préparatoire préalable).
Torréfier au four les pignons de pins, amandes bâtons environ 15' à 140°C. concasser les pistaches, couper les abricots en dés environ 5*5 MM. Mélanger les pistaches, abricots, pignons, amandes et cranberries.
Démouler le foie gras, le couper en gros cubes d'environ 3cm de côté, mélanger avec les fruits et le jus de canard froid. Mouler en terrine, cuisson au four, au bain marie à 75°C ; amener le foie gras à 53°C à coeur.
Tiédir, presser et refroidir. Réserver 24 à 48 H avant utilisation.
Ingrédients au catalogue
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