Filets de pigeon aux cassis, purée de potiron à l'huile de noisette
Ingrédients
- Filets de pigeon (03142) : 20 pièces (calibre 40/70)
- Liqueur de cassis : 70ml
- Cassis (01105) : 40g ;
- Fond de pigeon/canard ou de veau : 2.7 dl
- Beurre doux frais : 50g
- Sel/poivre de moulin : PM
- Beurre clarifié (01430) : PMAccompagnement :
- Purée de potiron (01465) : 1.kg
- Huile de noisette : 60ml
- Cotes de blette (01072) : 1 kg
- Beurre clarifié (01430) : PM
Mise en œuvre
Faire décongeler en chambre froide la viande 24h à l'avance. Au moment les assaisonner sel et poivre de moulin, les passer au beurre clarifié dans un sautoir ou poêle, colorer en saisissant sur feu vif, retourner sur le coté chair, la cuisson est rapide à peine quelques minutes, l'objectif étant une viande bien rosée (59°C) à coeur à titre indicatif. Dégraisser le récipient (mettre la viande à reposer le temps de finir la sauce), déglacer à la liqueur, assaisonner sel et poivre de moulin, réduire, mouiller avec la glace, porter à ébullition réduire à consistance voulue, puis monter au beurre. Au dernier moment mettre les baies de cassis.
En Accompagnement :
La purée de potiron qui pourra être agrémentée d'huile et éclats de noisette. Et les côtes de blettes que l'on pourra passer au beurre clarifié et braiser au four avec du fond brun, ou encore des cardons braisés.
Ingrédients au catalogue
