Filets de maquereaux à l'Escabèche
Ingrédients
- Filet de maquereaux : 1kg
- Ail cube : 12g
- Huile Gidolive : 12cl
- Brindilles de thym : 3
- Feuille de laurier : 1
- Gros sel : 5 g
- Vin blanc sec : 65 cl
- Vinaigre de Xérès : 65 cl
- Echalotes émincées : 300g
- Tomates cubes : 150g
- Poivrons cubes : 100g
- Piment d'Espelette : 5g
- Poivre noir en grains : 10 g
- Fleurs de sel : PM
- Sel fin et poivre moulu : PM
Mise en œuvre
Mettre en décongélation les filets J-1 en chambre froide. Le Jour J, assaisonner les filets, * les saisir rapidement coté peau à la poêle dans un peu d'huile. Les égoutter sur une grille. * les filets peuvent être fariner légèrement pour assurer une meilleure coloration et tenue à la cuisson.
Chauffer le reste de l'huile, y ajoute les échalotes, suer sans coloration ajouter l'ail, thym et laurier. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le vinaigre, le poivre en grains, gros sel, tomates et poivrons réduire 5'. Disposer les filets dans un plat assez profond, assaisonner sel et piment, verser dessus la réduction chaude qui doit recouvrir totalement les filets. Laisser refroidir à température ambiante recouvert d'un alu. Puis stocker au frais. Dresser deux/trois filets par personne sur assiette, recouvrir d'un peu d`Escabèche.
Suggestion d'accompagnement:
la bâtonnière de légumes en vinaigrette aux herbes, salade de pommes de terre (1086) en vinaigrette ...