Filet d'empereur et écrevisses sauce au Champagne, mousseline d'asperge verte et purée de patate douce

Ingrédients

Filet d'Empereur (02199) : 1.5 kgSauce :
Sel/Poivre : PM
Echalotes coupées (09812) : 40g
Crème cuisson (01999) : 20 cl
Champagne : 40 cl
Fond blanc de volaille : 15 cl => on peut remplacer par du bouillon de poisson, éviter le fumet car goût fort).
Huile Gidolive (08698) : 2 cl
Roux blanc : facultatif
Accompagnement :
Mousseline d'asperge et parmesan (18216) : 10 pièces
Purée de patate douce (05992) : 1kg
Pour agrémenter le poisson et la sauce :
Queues d'écrevisses (00182) : 500g
Cognac : PM

Mise en œuvre

Mise en oeuvre :
Suer les échalotes dans l'huile sans coloration, déglacer au champagne, réduire de moitié. Mouiller au fond blanc de volaille, laisser cuire quelques minutes, puis crémer et faire réduire. Passer au chinois étamine la sauce, assaisonner sel, poivre, rectifier la liaison si nécessaire.
Mettre le poisson en décongélation au moins 24h à l'avance en chambre froide, le portionner à convenance.
Saler et poivrer, un trait d'huile et cuisson au four à 160°C l'amener à 50°C à coeur.

Pour agrémenter : Rajouter au dernier moment des écrevisses décortiquées cuites soit dans la sauce ; soit sur le filet de poisson. (Au préalable, on peut les réchauffer dans un peu d'huile et les flamber au cognac.

En Accompagnement :
La mousseline d'asperge et parmesan ainsi qu'un peu de purée de patate douce.