Dos de cabillaud sauce au Chorizo
Ingrédients
- Dos de cabillaud 150g : 30 pièces
- Chorizo droit : 200g
- Echalotes cube : 400g
- Tomate cube : 500g
- Tomate concassée : 400 g
- Huile Gidolive : 150g
- Ail haché : 15g
- Paprika fumé (type Pimenton de Vera) : 5g
- Fond de veau : 1 L
- Sel : PM
- Poivre : PM
Mise en œuvre
Décongélation du cabillaud 48h en chambre froide en bac plastique.
Sauce ::
Suer dans l'huile les échalotes sans coloration, ajouter le chorizo coupé en dés, mijoter quelques minutes, ajouter
l'ail haché, la tomate concassée et le paprika fumé. Assaisonner à votre convenance, laisser réduire environ 45°, puis ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau. Rectifier l'assaisonnement. (Pour plus de rondeur, on peut crémer la sauce). Mixer et passer la sauce au chinois.
Cuisson du cabillaud ::
au four ventilé 180°C, en plaque gastro, assaisonner et arroser d'un trait d'huile, amener le produit à 50°C à coeur pour qu'il soit nacré.
NB : le cabillaud peut être remplacé par du merlu, du steak de thon ajuster la cuisson dans ce cas précis. (40°C => bleu).
Vous pouvez présenter la recette avec une tuile de parmesan, ou une tapenade d'olives, du basilic frit, brunoise de chorizo par exemple...