Daube de sanglier à la provençale
Ingrédients
Marinade:
- Sauté de sanglier : 2.5kg
- Carotte jeune : 200g
- Oignon émincé :300g
- Ail cube : 40 g
- Badiane : 1 P
- Clou de girofle : 8 P
- Vin rouge corsé : 2.25L
- Cognac : 3 cl
- Thym : 2 brindilles
- Laurier : 4 feuilles
- Ecorce d'orange : l'équivalent d'1/2 orange.
- Sel : 20g
- Poivre : 2g
Cuisson de la daube:
- Lardon Poitrine fumée : 150g
- Carotte jeune : 300g
- Oignon émincé : 200g
- Olive noire dénoyautée : 90g
- Concentré de tomate : 2 Cà S. Soit environ 70g
- Farine : 50g
- Huile Gidolive : 7 cl
- Sel/poivre : PM
Accompagnement : :
- Pomme de terre cuite : 1.5kg
- Chou vert émincé à la crème : 1.5kg
Mise en œuvre
Mettre la viande en décongélation la veille en chambre froide. Le lendemain, mettre la viande à mariner avec tous les ingrédients de la marinade. Stocker une nuit au frigo. Le lendemain, faire suer dans un peu d'huile les oignons, lardons, ajouter les morceaux de viandes égouttés (réserver la marinade), bien les saisir, puis singer avec la farine, mélanger, ajouter le concentré de tomate. Assaisonner sel, poivre, mouiller avec la marinade. Mener la cuisson environ 4h à couvert. Une heure avant la fin de cuisson ajouter les carottes restantes, les olives 30' après.
Accompagnement:
Les pommes de terre : 10' au vapeur 100° C
Le chou vert 20 à 25' au four sec, en gastro.
Ingrédients au catalogue
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