Civet de cerf parfumé à la feve de cacao et réglisse
Ingrédients
- Sauté de cerf : 2 kg Cuisson du cerf :
- Cacao en poudre non sucré : 19g
- Réglisse poudre ou copeaux : 4 g
- Eau : environ 0.6L
- Vin rouge corsé (type cote dur Rhône, Languedoc, syrah) :0.95L
- Thym et laurier : 2 brindilles et 1 feuille de laurier.
- Cognac : 2.5 cl
- Sel fin : 4g
- Poivre noir concassé : 2g
- Fond brun de gibier ou Fond brun de veau lié : 35 cl
- Concentré de tomates : 15 g
- Ail haché : 5g
- Huile Gidolive : PM
- Farine : 50g
Accompagnement:
- Timbale d'épeautre : 10 pièces soit 1kg
- Purée de céleri : 1kg
Mise en œuvre
Faire décongeler en chambre froide la viande 48h à l'avance, puis la mettre à mariner au vin rouge pour une nuit en couvrant, avec le thym et laurier, voire selon chacun une garniture aromatique (carottes, poireaux, oignons, céleri branche).
Rissoler dans l'huile les morceaux de viandes préalablement égouttés, assaisonner sel et poivre. Singer les morceaux de viande (avec la farine, faire cuire quelques minutes l'amidon). Mettre la viande à cuire avec le vin de la marinade, l'eau, le fond, réglisse et cacao, ainsi que tous les autres ingrédients. Mener la cuisson à feu moyen en écumant régulièrement, cuire à couvert. Lorsque la texture de la viande est satisfaisante, égoutter la viande, réserver, rectifier l'assaisonnement et la liaison de la sauce.
Accompagnement :
La purée de céleri (ou de patates douces ou de pommes de terre panais ) associée à la timbale d'épeautre.
Autres viandes possibles : sauté de chevreuil, sauté de lièvre, sauté de sanglier, sauté de daim.