Carré de sanglier à la française

Faire revenir sur un feu vif dans un sautoir le carré de sanglier, assaisonnez-le
Le mettre au four à 200° C pendant 10 min
Retirer le carré du sautoir et le réserver à température ambiante le temps de faire le jus
Dans le sautoir de cuisson, faire revenir la brunoise à feu moyen, obtenir une légère coloration
Déglacer avec le vin blanc, attendre l'ébullition, ajouter ensuite le mélange eau tiède et jus veau non lié
Attendre l'ébullition, retirer du feu, passer le jus au chinois, remettre le carré dans le jus
Mettre au four 160°C pendant 5 min à couvert

Accompagnement:

Dans un sautoir faire fondre le beurre, ajouter les haricots vert congelés et l'ail en cube, assaisonner, et réchauffer à couvert sous papier sulfurisé pendant 12 min feu doux en remuant de temps en temps.
Mettre les galets de purée encore congelés dans un gastronome, cuire à couvert au four 160°C pendant 15 min, purée déjà assaisonnée donc vérifier le goût avant d'assaisonner