Cabillaud confit

Cabillaud confit
- Mettre chaque pavé de cabillaud sous vide avec un filet d'huile, une lamelle d'ail et un brin de thym.
- Préchauffez le bain-marie (Roner) à 55°C.
- Cuisez les pavés 30 minutes.
- Retirez délicatement du sachet et maintenez au chaud.

Purée de chou-fleur et pois chiches
- Cuisez le chou-fleur jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
- Mixez le chou-fleur et les pois chiches avec la Végétop chaude jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.
- Ajoutez le beurre, le sel, le poivre et quelques épices au choix.
- Passez au tamis fin pour une texture plus soyeuse.

Mousse de citron
- Chauffez le jus de citron avec le sucre jusqu'à dissolution.
- Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez bien.
- Laissez tiédir, puis incorporez la Culinaire Végétop et mixez en un mélange homogène.
- Filtrez, versez dans un siphon de 0,5 l.
- Chargez avec une cartouche de N2O, secouez et réfrigérez au moins 2 heures.

Dressage
- Déposez une base de purée chaude sur l¿assiette.
- Posez dessus le pavé de cabillaud confit.
- Ajoutez un nuage de mousse de citron à côté du poisson.
- Garnissez de pois gourmands, pois chiches rôtis et chips de peau de cabillaud croustillante.


Recette signée Debic