Filet de cerf sauce poivrade purée de panais
Ingrédients
- Filet de cerf (dos): 1 pièce => on peut aussi utiliser le filet mignon de cerf
Sauce : :
- Sel/Poivre moulu : PM
- Poivre mignonette : 5g
- Echalotes coupées : 100g
- Carottes cubes : 100g
- Champignons paris émincés :100g
- Vinaigre de vin : 20 cl
- Vin rouge de qualité : 75 cl
- Fond brun de veau ou gibier : 0.75L
- Huile Gidolive : 10 cl
- Beurre doux frais : 100g
- Thym : 1 brindille.
- Laurier : ½ feuille.
- Roux ou fécule : facultatif
- Cognac : 3cl
Accompagnement ::
- Purée de pdt panais : 1 kg
- Pomme fruit entière : 10 pièces environ 1.3kg
- Airelles : 100g.
Mise en œuvre
Décongélation de la viande la veille en chambre froide ; Parer le filet, garder les parures. Colorer dans l¿huile les parures, dégraisser, ensuite ajouter la garniture aromatique (carottes, échalotes, champignons) avec 1/3 du beurre et le poivre concassé, suer, puis flamber au cognac, réduire complètement, déglacer au vinaigre, ajouter thym et laurier. Réduire à sec. Mouiller vin rouge, et réduire, puis ajouter le fond, laisser réduire à nouveau au moins d¿un tiers, passer la sauce au chinois étamine, rectifier l¿assaisonnement, et monter au beurre la sauce. Réserver au chaud.
La viande est à détailler en médaillon ou à garder entière selon vos besoins (voire même en croûte de feuilletage), cuisson soit à la poêle dans du beurre soit au four, juste marquée au préalable. Concernant l¿appoint de cuisson, l¿amener à 60°C à c¿ur pour une viande a point ou 58 rosée, 55°C saignante .Prévoir quelques minutes de repos.
Accompagnement : la purée de pdt panais ira très bien, associée à la pomme fruit et des airelles.:
On peut également faire une sauce aux airelles avec la pomme, dans ce cas prévoir de la gelée de groseille, du sucre, et des airelles en plus grande quantité, chauffer des airelles, sucre, eau et gelée ensemble, mixer, ajouter des airelles en marquants.
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