Dos de cabillaud sauce au Chorizo

Décongélation du cabillaud 48h en chambre froide en bac plastique.

Sauce ::

Suer dans l'huile les échalotes sans coloration, ajouter le chorizo coupé en dés, mijoter quelques minutes, ajouter
l'ail haché, la tomate concassée et le paprika fumé. Assaisonner à votre convenance, laisser réduire environ 45°, puis ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau. Rectifier l'assaisonnement. (Pour plus de rondeur, on peut crémer la sauce). Mixer et passer la sauce au chinois.

Cuisson du cabillaud ::

au four ventilé 180°C, en plaque gastro, assaisonner et arroser d'un trait d'huile, amener le produit à 50°C à coeur pour qu'il soit nacré.


NB : le cabillaud peut être remplacé par du merlu, du steak de thon ajuster la cuisson dans ce cas précis. (40°C => bleu).


Vous pouvez présenter la recette avec une tuile de parmesan, ou une tapenade d'olives, du basilic frit, brunoise de chorizo par exemple...