Dos de cabillaud en croute de parmesan

Décongélation du cabillaud au moins 48h en chambre froide. Préparer la croute en mélangeant l'ensemble des ingrédients, déposer sur chaque portion de poisson, une couche uniforme de 2 à 3 mm d'épaisseur. Cuisson en plaque gastro au four ventilé sec 200°C => amener le poisson à 50°C à coeur. Réchauffer la purée de patate douce soit au micro-onde, soit au four ventilé, soit en sauteuse. Ajouter le citron au sel haché finement, quantité à ajuster selon votre convenance.


NB : Pour agrémenter l'ensemble, un mesclun de salade assaisonné d'un pesto (coulis vert Toscane) ou d'une sauce vierge, devrait satisfaire vos clients.
La croûte de parmesan peut être modifiée en changeant les herbes (remplacer l'estragon par de la coriandre fraîche ou du basilic), ou en remplaçant une partie du parmesan par de la poudre de noisette, selon votre inspiration du moment.