Réductions salées
Ingrédients
- 1 - Square, mangue et bille de bloc de foie gras :
- Mini, square : 100 pièces
- Mangue (03636) : 1 kg
- Vinaigre de framboise : 25ml
- Sucre en poudre : 25g
- Coriandre en poudre : 1 g
- Bille de bloc de foie gras : 1pièce/square
- Vene cress : PM
- Groseille rouge : PM2 - Square au saumon fumé, crème végétop au citron :
- Mini square : 100 pièces.
- Crème végétop (09370) : ½ litre
- Citron vert en zestes : 2 pièces
- Sel/poivre/piment d'Espelette : PM
- Tranchettes de saumon fumé (00338) : 500g3 - Mini cup, ganache de foie gras, magret fumé :
- Mini-cup : 100 pièces
- Ganache de foie gras (03054) : 1 kg
- Magret fumé (02709) : environ ½ paquet4 - Mini cup, compotée de figue, magret fumé, figue et framboise :
- Mini-cup : 100 pièces
- Magret fumé (02709) : 1.5 paquets
- Figue (71130) : 1 kg
- Framboise entière (00456) : 500g5 - Mini-vol au vent à la chair de homard :
- Mini vol au vent : 100 pièces
- Homard chair : 500g
- oeufs entier (00644) : 220g
- Crème sup (07341) :25 cl
- Lait : 25cl
- Jaunes d'oeufs (07579) : 60g
- Safran : PM6 - Langoustine enrobée de pâte à Filo :
- Langoustine 16/20 (05407) : 1 boite
- Pate à filo : 1 feuille rectangulaire
- Sel/poivre/piment d'Espelette : PM, cuire et rôtir (01430) : PM
Mise en œuvre
1 -
Faire compoter la mangue avec le sucre et la coriandre, déglacer au vinaigre en fin de cuisson. Refroidir. Dressage avec la mangue dans le fond, une bille de bloc de FG, un décor selon goût.
2 -
Passer les citrons à la micro-plane, monter la crème végétop au batteur, ajouter sel/poivre/piment et une partie des zestes. Détailler les tranchettes de saumon fumé en lanières. Les rouler. Garnir le fond des cups de crème montée, puis de saumon, finir en rajoutant des zestes ou un pickles.
3 -
Garnir le cup de ganache, ajouter du magret taillé en bâtonnets.
Décor ; vene cress et fleur de Fivola, on peut rajouter de la pistache, Gruau de cacao¿
4 -
Compoter les deux tiers des figues avec un peu de sucre, un mélange
De quatre épices. Couper les figues restantes en fines tranches, couper
Les framboises en deux. Rouler le magret fumé.
5 -
Décongeler la chair et réserver au frais.
Réaliser un appareil à crème prise salé, ajouter le safran.
Garnir le vol au vent de chair, et d¿appareil, cuire au four 180°C, 15` environ.
6 -
Décongeler, puis décortiquer les langoustines, en gardant le telson.
Assaisonner les langoustines, sel/poivre piment d¿Espelette.
Détailler de petits rectangles de pâte, les beurrer au pinceau. rouler les langoustines. Cuisson au four quelques minutes à 200°C.