Ravioles du Dauphiné crème de parmesan
Ingrédients
- Ravioles du Dauphiné : 1.8kg si plat, 1.2kg si entrée.
Sauce:
- Parmesan râpé : 250g
- Crème cuisson : 830 ml
- Echalotes 4*4 : 50g
- Vinaigre vin blanc : 20ml
- Vin blanc sec : 200 ml
- Thym : Pm
- Poivre et sel : PM
- Jaune d'oeuf (facultatif) : 30g
Mise en œuvre
Faire réduire le vinaigre, vin blanc, et échalotes avec le thym. Réduire pour ne garder qu'environ 30 ml (deux cuillères à soupe). Passer au chinois en foulant. Réserver la réduction. Cuire crème et parmesan ensemble pendant quelques minutes, mixer et réserver. Ajouter la réduction. Si vous optez pour la version avec jaunes, les ajouter à une partie de la crème, et cuire à 80°C. Puis mélanger les deux crèmes, rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.
Pour varier l'aspect et texture de la crème, elle peut être passée au siphon.
Pour les ravioles se référer aux conseils de mise en oeuvre.