Marbré de foie gras de canard cacao et arabica

Réaliser la terrine de foie gras : déveiner les foies gras, arroser les foies avec porto et cognac, assaisonner avec le sel fin, le poivre du moulin et le cacao, mouler directement en terrine.

Réserver au frais 12h avant de faire une cuisson classique au bain marie.

Réserver les terrines après cuisson, 24h minimum au frais.
Faire chauffer et flamber le vin jaune, ajouter le bouillon de volaille et l¿extrait de café, incorporer la gélatine, rectifier l¿assaisonnement et laisser tiédir.

Étaler la gelée de café en remplacement du gras des foies
gras dans les terrines.

Réserver au frais minimum 12 heures.