Carpaccio de saumon mariné orange et aneth
Ingrédients
- Filet de saumon : 1 kg
- Fleur de sel : Pm
- Poivre de moulin : PM
Marinade:
- Jus de citron : 40 ml
- Huile d¿olive vierge extra : 100 ml
- Aneth ciselée : 12g
- Jus d'oranges pressées : 30 ml
- Orange pelée à vif : 2 pièces
Fenouil mariné:
- Fenouil frais : 4 pièces environ 500g émincé
- Citron jaune jus : 70ml
- Huile olive vierge extra : 120 ml
- Sel : 10g
- Poivre : 1g
Mise en œuvre
Décongeler le filet la veille en chambre froide. Le jour même, trancher de fines tranches, réserver au froid.
Marinade : tailler les segments d'orange en morceaux de 3 mm environ, puis mélanger l'ensemble des ingrédients. Réserver.
Fenouil:
laver et tailler finement à la mandoline le fenouil, l'assaisonner et mélanger avec je jus de citron et l'huile d'olive.
Dressage:
badigeonner au pinceau un peu de marinade orange aneth dans le fond de l'assiette, disposer les tranches de saumon, au pinceau remettre de la marinade et quelques morceaux d'orange, pluche d'aneth, fleur de sel et poivre de moulin.
On peut agrémenter la recette avec du pain toasté, une crème fouettée ciboulette, des baies roses, anis vert , remplacer l'aneth dans la recette par de la mélisse, ou de l'estragon...
Une variante:
remplacer le saumon par de la truite