Tartelette aux framboises, ganache fouettée au chocolat blanc vanille, fine purée de cerise

Pâte : La veille, réalisez la pâte en battant le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanchi.
Ajoutez rapidement la farine et la poudre d'amande sans trop mélanger.
Incorporez l'oeuf et les zestes.
Laissez reposer la pâte une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, tempérez bien la pâte avant de la travailler.
Étalez-la finement sur du papier cuisson fariné. Piquez la pâte, cerclée-la et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure. Faites cuire au four à 180°C pendant environ 10 minutes.

Ganache chocolat blanc vanille : Chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille grattée, et y fondre le chocolat blanc. Reposer une nuit au frais ; passer au chinois, ajouter le reste de crème. Monter au batteur ou au bamix. Réserver en poche à douille.

Purée : cuire les cerises avec le sirop, passer en blender refroidir.

Coulis : mixer sirop et brisures décongelées, passer au chinois.
Dressage dans le fond une fine couche de purée, ajoutez la ganache, puis les framboises