Zoom sur . . . le fait maison

Informez vos Clients en toute transparence sur l’authenticité de la cuisine que vous réalisez dans votre restaurant.
Chaque restaurateur est libre de mettre en place ou non ce dispositif. Avoir des plats faits-maison à la carte revêt également une dimension commerciale importante pour vous en tant que professionnel, puisque cette information peut déterminer le choix du client.

Vous avez le choix :

• De ne pas faire de plats maison : dans ce cas vous ne pouvez pas utiliser le terme « fait maison » ou « maison » ni le logo
• De faire en partie des plats maison : vous n’apposez le logo que sur les plats concernés
• De ne faire que des plats maison : vous pouvez mettre un seul logo maison pour toute votre carte du moment qu’il soit bien visible par le client.

Quels sont les critères ?

• Cuisiné sur place exception faite pour les professionnels qui assurent une activité de traiteur et réalisent leurs plats en dehors de leurs locaux (exemple sur un marché de plein air, foire, manifestation festive)
• Produits crus à réception peu importe leur mode de conservation ou conditionnement.
• Toutes les viandes et poissons bruts FRAIS ET SURGELES entrent dans la composition d’un plat « fait maison »
• Produit nature brut non assemblé avec un autre produit
• Produit n'ayant subi aucune transformation thermique

Les adjonctions de sel sont toutefois tolérées dans la mesure où elles n’altèrent pas la qualité du produit.
Entrent dans la composition d’un plat fait maison les produits non-bruts dont le client ne s’attend pas à ce qu’ils soient
confectionnés sur place tels que :

• Les salaisons, saucisseries et charcuteries à l’exception des terrines et des pâtés
• Les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraiche et le lait
• Le pain, les farines, et les biscuits secs
• Les légumes et fruits secs et confits
• Les pâtes et les céréales
• La levure, le sucre et la gélatine
• Les condiments, épices, aromates, les concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions
• Les sirops, vins, alcools et liqueurs

Et pour des raisons sanitaires :

• La choucroute crue
• Abats blanchis

Sous réserve d'en informer le client

• Les fonds blancs, bruns, fumets et demiglace (réduction des fonds de sauces)

Source : Décret n°2015-505 du 6 mai 2015 modifiant le décret n°2014-797 du 11 juillet 2014