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Selle d’agneau, réduction aux tomates confites et herbes, poêlée gourmande et millefeuille carotte panais.

Nombre de convives : 12

 

Ingrédients :
- Selle d’agneau 130/200  : 3 paquets de 4 pièces
Sauce :
- Huile Gidolive : 5 cl
- Vin blanc sec : 1 dl.
- Oignons cubes : 80 g
- Ail haché : 15g
- Persil : 10g
- Basilic : 10g
- Romarin frais haché : 10 g
- Sauge fraîche : 5 g
- Estragon surg :  3 g
- Tomates confites coupées en dés : 150g
- Fond de veau : 0.6 L
- Sel
- Poivre
- Roux blanc : facultatif


Suggestion d’accompagnement :
- Millefeuille carotte panais (18524) : 12 p.
- Poêlée gourmande (2257) : 1.2kg.

 

Mise en oeuvre :

Décongélation de l’agneau 48h en chambre froide en bac plastique. Cuisson possible en sauteuse, four, plancha, grill… Bien colorer la viande mener la cuisson jusqu’à l’appoint désiré , (ex rosé, 56/57°C puis 10 minutes de repos, hors du four).
Sauce :
Suer dans l’huile les oignons, déglacer au VB, réduire des 3/4, ajouter les herbes et tomates coupées en dés, laisser compoter légèrement. Mouiller au fond de veau, réduire à votre convenance. Il est possible de mixer la sauce selon le visuel recherché. Bien entendu d’autres sauces/jus sont possibles, jus d’agneau ,jus aux épices, au balsamique, à l’ail, …
Accompagnement : les possibilités sont multiples, flageolets, endives braisées, tomates à la provençale, ratatouille, aubergines cuisinées, asperges vertes, purée de PDT, panais, céleri …..

 

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