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Saint-Jacques aux châtaignes du Limousin et trompettes de la mort

Nombre de convives : 10

 

Ingrédients :

- Noix de saint jacques 20/30 sans corail : 5 noix/pers pour un plat principal (75 à 100g selon calibre).
- Fleur de sel
- Poivre de moulin
- Huile d'olive
Sauce :
- Châtaignes : 1.5kg
- Bouillon de légumes : 2L
- Ail haché : 15g
- Crème cuisson : 0.5L
- Sel
- Poivre
- Jus citron
- Roux blanc
- Beurre : 50g
- Piment d’Espelette
- Huile de sésame doré
Accompagnement :
- Trompettes de la mort : 1kg
- Beurre clarifié : 150 ml

 

Mise en oeuvre :

Décongélation des noix la veille minimum en chambre froide. Bien les éponger. Les colorer au moment dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, ou à la plancha sans ajout de matière grasse. Compter une minute par face, pas plus. (Elles restent translucides à coeur).

 

Sauce :

Faire infuser les châtaignes dans le bouillon de légumes environ 15’ à feu moyen, avec l’ail, sel , poivre. Dès que les châtaignes sont cuites les égoutter délicatement pour en garder le maximum entières. Réduire le jus, le crémer, ajouter quelques châtaignes cassées, mixer. Lier la sauce si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de jus de citron, et du piment d’Espelette.


Garniture légumes :

blanchir les trompettes surgelées à l’eau bouillante salée. Bien les refroidir et les égoutter. Les passer au beurre, rectifier l’assaisonnement. Les châtaignes sont à réchauffer dans un peu de beurre et du bouillon, au micro-onde, ou dans une sauteuse.

 

Suggestion du chef :

Vous pouvez agrémenter la recette en mélangeant par exemple les châtaignes avec du céleri 10*10  à passer au beurre, cela baissera le cout de la garniture, voire remplacer les châtaignes par les marrons. Au dressage, après avoir saucé, pensez à ajouter quelques gouttes d’huile de sésame ou de noisette pour booster l’ensemble. Dressage plutôt en assiette creuse. Vous pouvez ajouter en décors, des chips de cèpes, par exemple

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