Boeuf "bourguignon" cuisson au Vario Pro
Ingrédients
- Viande découpée "bourguignon" (réf. 02799/02208/02798)ou joue (réf. 00015/00027) : 3.5kg
- Vin rouge "bourgogne" : 3L
- Huile Gidolive (réf. 08698) : PM
- Carottes rondelles (réf. 00954) : 400g
- Oignons émincés (réf. 03979) : 400g
- Bouquet garni : 2p
- Sel/poivre noir concassé : PM
- Farine :120g environ
- Ail haché (réf. 00824) : 40g
- Fond brun clair de veau : 3L
- Lardons (réf. 02672) : 500g
- Oignons blancs grelots (réf. 00244) : 400g
- Champignons boutons (réf. 00157): 700g
- Sucre semoule : 40g
- Beurre clarifié : (réf. 01430) :80g
- Sel/poivre : PM
Mise en œuvre
Avec le Vario Pro Rational
Sélectionner le pictogramme viande, puis "braiser à basse température".
Une fois fait, sélectionner les différentes options proposées :
1) Niveau de coloration
2) Viande rouge
3) Temps court ou long (option => long et programmer 13h avec la molette)
4) L'appoint de cuisson => bien cuit et avec la molette prévoir 82°C.
Piquer plusieurs morceaux de viandes dans la sonde afin de bien recouvrir les différents points de contrôle.
Lancer le programme et suivre les consignes : rissolage, mouillement...
En fin de cuisson, le lendemain, décanter la viande et terminer la sauce avec la garniture Bourguignonne.
Garniture :
Glacer à blond les petits oignons blancs (sucre, beurre, un peu d'eau => cuire jusqu'à coloration blonde).
Colorer les lardons au four. Cuire les champignons dans un peu d'huile, ajouter les oignons et les lardons.