Saint jacques aux chataîgnes et trompette de la mort
Ingrédients
- Noix de saint jacques 20/30 sans corail
- Fleur de sel : PM
- Poivre de moulin : PM
- Huile Gidolive : 2
Sauce:
- Châtaignes : 1.5kg
- Bouillon de légumes : 2L
- Ail haché : 15g
- Crème cuisson : 0.5L
- Sel : PM
- Poivre : PM
- Jus citron : PM
- Roux blanc : PM
- Beurre : 50 g
- Piment d'Espelette : PM
- Huile de sésame doré : PM
Accompagnement:
- Trompette de la mort : 1 kg
- Beurre clarifié : 150 ml
Mise en œuvre
Décongélation des noix la veille minimum en chambre froide. Bien les éponger. Les colorer au moment dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile, ou à la plancha sans ajout de matière grasse. Compter une minute par face, pas plus. (Elles restent translucides à coeur).
Sauce:
Faire infuser les châtaignes dans le bouillon de légumes environ 15' à feu moyen, avec l'ail, sel , poivre. Dès que les châtaignes sont cuites les égoutter délicatement pour en garder le maximum entières. Réduire le jus, le crémer, ajouter quelques châtaignes cassées, mixer. Lier la sauce si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement, ajouter un peu de jus de citron, et du piment d'Espelette.
Garniture légumes : blanchir les trompettes surgelées à l'eau bouillante salée. Bien les refroidir et les égoutter. Les passer au beurre, rectifier l'assaisonnement. Les châtaignes sont à réchauffer dans un peu de beurre et du bouillon, au micro-onde, ou dans une sauteuse.
NB : Vous pouvez ajouter en décors, des chips de cèpes, par exemple