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Gnocchis de pommes de terre aux cèpes

Nombre de convives : 10

 

 

Ingrédients :

Gnocchis : 1.5kg

Cèpes : 500g

Persil :  15 g

Echalotes :  50g

Huile gidolive : 30ml

Sel et poivre : PM

 

 

Sauce  :

Parmesan râpé : 250g

Crème cuisson : 830 ml

Echalotes : 50g

Vinaigre vin blanc : 20ml

Vin blanc sec :   200 ml

Thym : Pm

Poivre et sel : PM

Jaune d’œuf (facultatif) :  30g

 

 

 

Mise en oeuvre :

 

Sauce :

Faire réduire le vinaigre, vin blanc, et échalotes avec le thym.  Réduire pour ne garder qu’environ 30 ml (deux cuillères à soupe). Passer au chinois en foulant. Réserver la réduction. Cuire crème et parmesan ensemble pendant quelques minutes, mixer et réserver. Ajouter la réduction. Si vous optez pour la version avec jaunes, les ajouter à une partie de la crème, et cuire à 80°C. Puis mélanger les deux crèmes, rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

 

Pour varier l’aspect et texture de la crème, elle peut être passée au siphon.

 

Gnocchis :

  • A la casserole :
  • Porter de l'eau salée à ébullition, y verser les gnocchis encore surgelés.
  • Les cuire 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, les égoutter et les assaisonner selon les goûts.

 

Cèpes :  Il est préférable de les blanchir à l’eau bouillante, puis de les égoutter voire essorer. Les passer ensuite à la poêle avec de l’huile et des échalotes, finir avec le persil.

 

Dresser en plat individuel ou à partager selon en mélangeant gnocchis et cèpes, en nappant de sauce, à gratiner selon les goûts en rajoutant du parmesan

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