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Dos de morue sauce vierge

Nombre de convives : 10

 

 

Ingrédients :

Dos de morue salée avec peau  : 1.5kg

 

Sauce vierge :

- Tomates cubes : 100g
- Tomates confites  : 50g
- Huile vierge d’olive extra : 150 ml
- Vinaigre de Xérès : 50 ml
- Basilic  : 5g
- Ciboulette : 10g
- Echalotes 4*4  : 30 g
- Sel 
- Poivre 
- Piment d’Espelette 
- Pignons de pin : 10g

 

Accompagnement :

- Pommes de terre lamelles  : 700g.
- Paprika en poudre 

 

Mise en oeuvre :

La veille faire décongeler en chambre froide le poisson, (ce produit est prévu sans dessalage, maintenant selon votre gout vous pouvez le prévoir en le dessalant sous l’eau froide) .

 

Pour la sauce : couper en dés les tomates confites, torréfier les pignons de pin. Puis mélanger vinaigre, et sel, ajouter les herbes et tomates, poivre et piment ainsi que l’huile d’olive. Laisser mariner, au minimum 2h avant de servir.

 

Pour les pommes de terre, bien les rincer et les égoutter, les tiédir au four vapeur, puis lors du dressage les saupoudrer d’un peu de paprika, ajouter des échalotes cubes, de la ciboulette, sel , poivre…..

Cuisson du poisson au four vapeur à 90°C, l’amener à 50°C à cœur. Servir aussitôt.

Dresser la morue sur les pommes de terre, napper de sauce vierge l’ensemble.

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