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Burger de foie gras poêlé ketchup framboise compotée d'oignons

Nombre de portions : 40

 

Ingrédients :

Escalope de foie gras 40/60 g : 1pce par Burger
Fleurs de sel : PM
Poivre de moulin :PM

 

Sauce ketchup :

Brisures de Framboise  : 850g
Vinaigre de framboise : 187ml
Concentré de tomate : 568g
Sel fin : 4g
Sucre : 315g
Eau froide : 142ml
Poivre : PM

 

Compotée d’oignons :

Oignons émincés : 2.5kg
Huile cuisinor : 250ml
Beurre clarifié : 125ml
Mélange quatre épices : 3g
Sucre poudre : 400g
Vin rouge : 4 litres
Poivre gris moulu : PM
Vinaigre de vin rouge : 51ml
Thym  vert surg : 10g

 

Vinaigrette framboise :

Vinaigre de framboise : 100ml
Huile de noisette : 300ml
Sel : PM
Poivre : PM

 

Pain Burger :

Pain burger tartaruga
Ou Pain burger giotto
Prévoir un mesclun de salade.

 

Mise en oeuvre :

Les escalopes  seront à poêler au moment, le pain à réchauffer également au moment. Mélanger au moment également le mesclun et la vinaigrette.

 

Ketchup : passer tous les ingrédients au Blender, mixer, et réserver.

 

Compotée d’oignons : suer les oignons dans le mélange huile et beurre, ajouter l’assaisonnement, vinaigre et vin rouge, Laisser réduire à feu moyen, jusqu’à évaporation complète.

 

Montage : napper le fond du burger avec une cuillère de compotée chaude,  ajouter le mesclun, l’escalope poêlée et assaisonnée, puis le ketchup.

 

Le conseil du chef :

comme variante aux frites de pommes de terre, vous pouvez proposer des frites de polenta ; de patates douces, de panais ...

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