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Araignée de porc, sauce au chorizo, gratin à la provençale

Nombre de convives : 10

 

Ingrédients :

- Araignée de porc  : 1.5kg
- Chorizo droit  :  70g
- Oignons cubes  :  40g
- Paprika fumé (type Pimenton De Vera) : 2g
- Fond de veau lié : 0.5 L
- Crème liquide cuisson  :  10 cl
- Huile Gidolive  : 1 cl
- Sel /poivre 
- Piment d’Espelette 
- Vin blanc sec :  20 cl
- Beurre clarifié  : 10g
- Roux blanc : facultatif

 

Accompagnement :
- Gratin à la provençale  : 2kg

 

 

Mise en oeuvre :

Suer les oignons dans l’huile et le beurre clarifié, ajouter le chorizo coupé en dés, suer à nouveau.  Déglacer au vin blanc, réduire d’environ 50%, mouiller au fond de veau, crémer, ajouter paprika, piment, sel et poivre, réduire. Mixer la sauce et passer au chinois, puis rectifier la liaison. (On peut selon les goûts garder la réduction en marquant).

 

L’araignée peut être mise à mariner dans du paprika nature, de l’huile d’olive, de l’ail des oignons etc….  Cuisson en sauteuse, grill, plancha etc.

 

Accompagnement possible : le gratin dressé en ramequin/cassolette individuelle, ou des pennes cuites natures.

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